dimanche 22 juillet 2012
Molécules
La gastronomie moléculaire est l’analyse et connaissance des manifestations qui surviennent lors des modifications de cuisine. La cuisine moléculaire est aujourd’hui attractive et identifiée comme une technique de cuisson. Phénomène actuelle pour certains, penchant de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en demeure pas moins une vraie méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la taille moléculaire permet de mieux simuler les réactions chimiques typiques de la gastronomie, spécifiquement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…
La nomination de la discipline résulte de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un champ scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus généralement, dans l’étude scientifique des phénomènes gastronomiques. L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les technicités physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de la gastronomie, ils concourent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.
L’appellation « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des techniques chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : primitivement, le moteur de la méthode correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.
Quelques grands restaurateurs s’inspirent des méthodes de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez présentement réaliser des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.
Nouvelles tensions en Norvège
C'était il y a un an, un malade mental tirait sur la foule avec pour simple objectif, d'en tuer le plus possible. Breivik est derrière les barreaux, et la Norvège s'interroge toujours sur la barbarie d'un tel acte. Et pourtant, les tensions qui ont poussée Breivik a agir sont belles et biens toujours présentes dans la société norvégienne. Les Roms qui sont présent dans ce pays du Nord de l'Europe sont désignés et "devraient être mis dans des bus et renvoyés chez eux", comme le précise plusieurs politiques novégiens. Le malaise qui est rampant en Norvège est toujours présent.
A lire, un article intéressant sur le sujet dans La Croix:
Leur principal campement s’est déplacé sur les hauteurs boisées d’Oslo, loin des regards, mais on continue à les croiser sur Karl Johan, l’avenue la plus populaire de la capitale norvégienne, et aux alentours, le plus souvent la main tendue pour glaner quelques pièces. Les Roms sont en ville, plus nombreux que les étés précédents. Ce sont des Roumains essentiellement, arrivés avec les beaux jours pour, assurent-ils, chercher du travail pendant trois mois avant de rentrer au pays. La Norvège attire, avec son taux de chômage très réduit (2,4 % en juin) et son niveau de vie confortable procuré par la manne pétrolière et gazière. Combien sont-ils exactement ? Environ 2 000 selon les autorités, un chiffre jugé exagéré par des ONG qui les aident. Ils sont au cœur des discussions, au moment où le royaume s’apprête à commémorer les attentats meurtriers du 22 juillet 2011, commis par un extrémiste de droite en lutte contre le « multiculturalisme ». Les réseaux sociaux en ligne fourmillent de commentaires le plus souvent méprisants, voire haineux. Des intervenants anonymes exigent leur expulsion immédiate, lorsqu’ils ne leur promettent pas un sort plus expéditif… Dans la nuit du 14 au 15 juillet, des fusées pour feux d’artifice ont été tirées contre le principal campement improvisé, installé depuis peu dans une gravière, dans la grande banlieue d’Oslo. Personne n’a été blessé mais l’incident, suivi de l’arrestation de quatre Norvégiens, fait craindre un dérapage. Des occupants du campement, eux, ont jeté des pierres sur des curieux ou des journalistes. «QU’ON LES METTE DANS UN BUS ET QU’ON LES RENVOIE TOUS CHEZ EUX» Où qu’ils s’installent, ces Roms suscitent le rejet, alimenté par des statistiques policières sur le nombre de délits commis par des Roumains en Norvège. Avant d’arriver dans la gravière, à l’invitation d’une des propriétaires des lieux, ils ont dû évacuer les alentours d’une église luthérienne du centre d’Oslo, à la demande du conseil de quartier. « Qu’on les mette dans un bus et qu’on les renvoie tous chez eux », a lancé la présidente du Parti du progrès, formation populiste de droite arrivée deuxième aux législatives de 2009 (23 % des voix). Car, pour Siv Jensen, « ce sont ceux qui ne peuvent pas subvenir à leurs besoins qui commettent des actes criminels ». « Il existe une haine très forte contre les Roms. On peut faire un parallèle avec la manière dont on parlait des Juifs et des Roms dans les années 1930 », s’effraie Maria Rosvoll, du Centre d’études sur l’Holocauste et les minorités religieuses, à Oslo. « Qu’avons-nous donc appris du 22 juillet ? », s’interroge pour sa part Ole Kristian Ström, journaliste du quotidien Verdens Gang, l’un des plus lus du pays. « Ni l’État ni les communes ne peuvent s’occuper des problèmes du monde entier mais les discours haineux ne sont pas dignes du peuple norvégien. » Le premier ministre travailliste Jens Stoltenberg s’est bien gardé jusqu’à maintenant de dresser un parallèle avec le dossier Anders Behring Breivik, l’extrémiste norvégien ayant tué 77 personnes il y a un an. Mais, ce 17 juillet, il a utilisé des mots similaires à ceux qu’il avait prononcés juste après les attentats. « Tolérance, diversité, démocratie et ouverture sont des valeurs qui sont ancrées dans la société norvégienne. C’est précisément pour cela qu’il est si décourageant d’entendre les récents propos tenus à l’égard des Roms. » Selon lui, nul ne saurait s’en prendre à quiconque parce qu’il « appartient à un groupe de population spécifique ». La mise en garde est destinée avant tout au Parti du progrès qui, dans les sondages, a retrouvé son niveau d’avant les attentats du 22 juillet. Envolée la méfiance suscitée par une formation à la rhétorique musclée à l’encontre des immigrés, à laquelle Breivik avait adhéré un temps, avant de la considérer trop laxiste. Avec l’aide des conservateurs, ce parti a relancé sa proposition d’interdire la mendicité dans le pays, recalée en juin par une majorité de députés mais souhaitée dans les sondages. Mercredi 18 juillet dans la soirée, l’évêque luthérien d’Oslo est allé à l’écoute des Roms installés dans la gravière. Mgr Ole Christian Kvarme a appelé les autorités du pays à « entamer un vrai dialogue » avec ces visiteurs, enchantés de l’entendre. Alors qu’à l’intérieur on dansait au son d’un accordéon, des habitants des immeubles voisins se sont rassemblés à l’extérieur du campement. Et l’un d’eux, Ellen Bjerke, de dire : « L’évêque et la presse s’amusent, mais c’est nous qui devons vivre avec ces problèmes. » Voir La Croix
A lire, un article intéressant sur le sujet dans La Croix:
Leur principal campement s’est déplacé sur les hauteurs boisées d’Oslo, loin des regards, mais on continue à les croiser sur Karl Johan, l’avenue la plus populaire de la capitale norvégienne, et aux alentours, le plus souvent la main tendue pour glaner quelques pièces. Les Roms sont en ville, plus nombreux que les étés précédents. Ce sont des Roumains essentiellement, arrivés avec les beaux jours pour, assurent-ils, chercher du travail pendant trois mois avant de rentrer au pays. La Norvège attire, avec son taux de chômage très réduit (2,4 % en juin) et son niveau de vie confortable procuré par la manne pétrolière et gazière. Combien sont-ils exactement ? Environ 2 000 selon les autorités, un chiffre jugé exagéré par des ONG qui les aident. Ils sont au cœur des discussions, au moment où le royaume s’apprête à commémorer les attentats meurtriers du 22 juillet 2011, commis par un extrémiste de droite en lutte contre le « multiculturalisme ». Les réseaux sociaux en ligne fourmillent de commentaires le plus souvent méprisants, voire haineux. Des intervenants anonymes exigent leur expulsion immédiate, lorsqu’ils ne leur promettent pas un sort plus expéditif… Dans la nuit du 14 au 15 juillet, des fusées pour feux d’artifice ont été tirées contre le principal campement improvisé, installé depuis peu dans une gravière, dans la grande banlieue d’Oslo. Personne n’a été blessé mais l’incident, suivi de l’arrestation de quatre Norvégiens, fait craindre un dérapage. Des occupants du campement, eux, ont jeté des pierres sur des curieux ou des journalistes. «QU’ON LES METTE DANS UN BUS ET QU’ON LES RENVOIE TOUS CHEZ EUX» Où qu’ils s’installent, ces Roms suscitent le rejet, alimenté par des statistiques policières sur le nombre de délits commis par des Roumains en Norvège. Avant d’arriver dans la gravière, à l’invitation d’une des propriétaires des lieux, ils ont dû évacuer les alentours d’une église luthérienne du centre d’Oslo, à la demande du conseil de quartier. « Qu’on les mette dans un bus et qu’on les renvoie tous chez eux », a lancé la présidente du Parti du progrès, formation populiste de droite arrivée deuxième aux législatives de 2009 (23 % des voix). Car, pour Siv Jensen, « ce sont ceux qui ne peuvent pas subvenir à leurs besoins qui commettent des actes criminels ». « Il existe une haine très forte contre les Roms. On peut faire un parallèle avec la manière dont on parlait des Juifs et des Roms dans les années 1930 », s’effraie Maria Rosvoll, du Centre d’études sur l’Holocauste et les minorités religieuses, à Oslo. « Qu’avons-nous donc appris du 22 juillet ? », s’interroge pour sa part Ole Kristian Ström, journaliste du quotidien Verdens Gang, l’un des plus lus du pays. « Ni l’État ni les communes ne peuvent s’occuper des problèmes du monde entier mais les discours haineux ne sont pas dignes du peuple norvégien. » Le premier ministre travailliste Jens Stoltenberg s’est bien gardé jusqu’à maintenant de dresser un parallèle avec le dossier Anders Behring Breivik, l’extrémiste norvégien ayant tué 77 personnes il y a un an. Mais, ce 17 juillet, il a utilisé des mots similaires à ceux qu’il avait prononcés juste après les attentats. « Tolérance, diversité, démocratie et ouverture sont des valeurs qui sont ancrées dans la société norvégienne. C’est précisément pour cela qu’il est si décourageant d’entendre les récents propos tenus à l’égard des Roms. » Selon lui, nul ne saurait s’en prendre à quiconque parce qu’il « appartient à un groupe de population spécifique ». La mise en garde est destinée avant tout au Parti du progrès qui, dans les sondages, a retrouvé son niveau d’avant les attentats du 22 juillet. Envolée la méfiance suscitée par une formation à la rhétorique musclée à l’encontre des immigrés, à laquelle Breivik avait adhéré un temps, avant de la considérer trop laxiste. Avec l’aide des conservateurs, ce parti a relancé sa proposition d’interdire la mendicité dans le pays, recalée en juin par une majorité de députés mais souhaitée dans les sondages. Mercredi 18 juillet dans la soirée, l’évêque luthérien d’Oslo est allé à l’écoute des Roms installés dans la gravière. Mgr Ole Christian Kvarme a appelé les autorités du pays à « entamer un vrai dialogue » avec ces visiteurs, enchantés de l’entendre. Alors qu’à l’intérieur on dansait au son d’un accordéon, des habitants des immeubles voisins se sont rassemblés à l’extérieur du campement. Et l’un d’eux, Ellen Bjerke, de dire : « L’évêque et la presse s’amusent, mais c’est nous qui devons vivre avec ces problèmes. » Voir La Croix
Tuerie du Colorado et le néant sur le net
Les personnes en recherche d'emploi le savent bien, il vaut mieux nettoyer son profil facebook ou twitter avant de se lancer dans la démarche. Est-ce la même chose avec le tueur du Colorado ou l'on ne découvre rien sur lui sur Internet. Comment est-ce possible ? Cette personne n'aurait aucune identité numérique. Et pourtant... Ceci montre aussi que tout le monde n'est pas nécessairement "suivi" ou "liké" ou je ne sais quoi d'autres et que tout le monde, aussi déséquilibré soit-il, ne vit pas dans la blogosphère. Une leçon pour la police et autres profilers. Par contre, visiblement, le tueur savait se servir d'internet puisqu'il a pu acheter des munitions... sur internet. Voici un article de Slate, très intéressant sur l'identité numérique - plutôt son absence - du tueur.
Avec Internet, on a été formé à supposer que chaque détail intime de la vie des gens doit forcément être sur le Web, là, quelque part, à attendre que nous entrions la bonne recherche Google ou que nous pêchions dans le bon réseau social. La nouvelle du massacre à la projection de Batman à Aurora, dans le Colorado ce vendredi matin, a envoyé un millier de journalistes (et de «journalistes citoyens») sur leurs navigateurs, se faisant la course pour être le premier à découvrir le détail qui nous apprendrait quelque chose sur le suspect. S'avèrerait-il que James Holmes a, comme Jared Lee Loughner, le tireur de Tucson, avoué sur un forum de jeux vidéo être le responsable de «l'agression du 24 juillet»? Et s'il avait écrit un manifeste politique en ligne, comme le Norvégien Anders Behring Breivik? Peut-être. Mais si c'est le cas, ce n'est pas sorti ce vendredi matin. Lance Ulanoff, de Mashable, a écrit qu'il a passé toute la matinée à récurer Facebook, Twitter, même MySpace à la recherche de preuves et qu'il est revenu bredouille. «Je ne peux pas obtenir davantage de ce fantôme en ligne que Holmes semble être.» Au moins, Lance Ulanoff est revenu avec rien. D'autres sont revenus avec quelque chose de pire –de la désinformation et une mauvaise identité. Les millions de téléspectateurs de Good Morning America ont entendu ce vendredi matin Brian Ross, d'ABC News, les informer qu'«il y a, euh, une page d'un Jim Holmes d'Aurora, Colorada, ah, sur le site du tea party du Colorado, qui dit qu'il a rejoint le tea party l'an dernier». Ross et la chaîne se sont ensuite excusés, reconnaissant que l'information était incorrecte. Comme prévu, les sites conservateurs comme Breitbart.com ont été outrés par ce lien bidon [fait entre Holmes et le tea party, NDT], y voyant un cas de partialité des médias libéraux. Mais cette indignation a peut-être été minée par l'«exclusif» non sourcé du blogueur de Breitbart, Joel Pollak, qui a titré que Holmes «pourrait être enregistré comme démocrate». Même les James Holmes non-ouvertement politisés n'ont pas été à l'abri d'être pointés du doigt comme suspect par des enquêteurs de médias sociaux trop zélés. «Je ne suis pas un tueur pro de la gâchette de 24 ans et qui habite Aurora, je suis un mangeur en série pro des bouquins de 22 ans qui vient de Littleton», a écrit un James Holmes assiégé sur son profil Facebook après avoir été bombardé de «friends request» adressées par des étrangers. Plus que des partis pris politiques, ces cas de mauvaise identification semblent être des cas de biais de «confirmation». Nous prenons comme hypothèse de travail que l'auteur d'un acte de violence aveugle odieux doit avoir prévu cet acte en laissant la trace d'une activité en ligne de mauvaise augure. Donc, quand nous trouvons quelque chose en cherchant «James Holmes Aurora», nous sommes prêts à croire les premiers menus détails que nous rencontrons à propos de cette personne qui pourraient nous aider à comprendre la tragédie. C'est ce biais qui a rendu possible une affreuse blague sur le site de partage d'images 9gag, sur lequel quelqu'un a posté une image suggérant que le tueur avait explicitement prévenu de ses projets. Le canular, qui laissait supposer que d'autres personnes sur 9gag avaient incité le tueur à poursuivre, a aussi joué un rôle dans la préparation du public à blâmer Internet pour ce comportement sociopathe. Il y a deux raisons qui peuvent expliquer pourquoi la recherche en ligne sur James Holmes n'a abouti qu'à de fausses pistes. La première est que ce James Holmes est réellement un fantôme d'Internet –une rareté pour un jeune homme de 24 ans à notre époque, mais ce n'est pas la question (résistons pour le moment à spéculer sur la manière dont ce manque de personnalité en ligne pourrait nous éclairer sur sa personnalité et ses motivations). L'autre explication est plus banale: contrairement à Loughner ou Breivik, ce gars a un patronyme commun. Ajoutez à cela qu'il habite dans une grande ville –Aurora compte 332.000 habitants et fait partie d'une métropole [Denver-Aurora-Broomfield, NDT] de 2,5 millions d'habitants– et vous avez la recette d'un minimum d'anonymat en ligne dans un monde submergé de données.Voir Slate en Français.
Avec Internet, on a été formé à supposer que chaque détail intime de la vie des gens doit forcément être sur le Web, là, quelque part, à attendre que nous entrions la bonne recherche Google ou que nous pêchions dans le bon réseau social. La nouvelle du massacre à la projection de Batman à Aurora, dans le Colorado ce vendredi matin, a envoyé un millier de journalistes (et de «journalistes citoyens») sur leurs navigateurs, se faisant la course pour être le premier à découvrir le détail qui nous apprendrait quelque chose sur le suspect. S'avèrerait-il que James Holmes a, comme Jared Lee Loughner, le tireur de Tucson, avoué sur un forum de jeux vidéo être le responsable de «l'agression du 24 juillet»? Et s'il avait écrit un manifeste politique en ligne, comme le Norvégien Anders Behring Breivik? Peut-être. Mais si c'est le cas, ce n'est pas sorti ce vendredi matin. Lance Ulanoff, de Mashable, a écrit qu'il a passé toute la matinée à récurer Facebook, Twitter, même MySpace à la recherche de preuves et qu'il est revenu bredouille. «Je ne peux pas obtenir davantage de ce fantôme en ligne que Holmes semble être.» Au moins, Lance Ulanoff est revenu avec rien. D'autres sont revenus avec quelque chose de pire –de la désinformation et une mauvaise identité. Les millions de téléspectateurs de Good Morning America ont entendu ce vendredi matin Brian Ross, d'ABC News, les informer qu'«il y a, euh, une page d'un Jim Holmes d'Aurora, Colorada, ah, sur le site du tea party du Colorado, qui dit qu'il a rejoint le tea party l'an dernier». Ross et la chaîne se sont ensuite excusés, reconnaissant que l'information était incorrecte. Comme prévu, les sites conservateurs comme Breitbart.com ont été outrés par ce lien bidon [fait entre Holmes et le tea party, NDT], y voyant un cas de partialité des médias libéraux. Mais cette indignation a peut-être été minée par l'«exclusif» non sourcé du blogueur de Breitbart, Joel Pollak, qui a titré que Holmes «pourrait être enregistré comme démocrate». Même les James Holmes non-ouvertement politisés n'ont pas été à l'abri d'être pointés du doigt comme suspect par des enquêteurs de médias sociaux trop zélés. «Je ne suis pas un tueur pro de la gâchette de 24 ans et qui habite Aurora, je suis un mangeur en série pro des bouquins de 22 ans qui vient de Littleton», a écrit un James Holmes assiégé sur son profil Facebook après avoir été bombardé de «friends request» adressées par des étrangers. Plus que des partis pris politiques, ces cas de mauvaise identification semblent être des cas de biais de «confirmation». Nous prenons comme hypothèse de travail que l'auteur d'un acte de violence aveugle odieux doit avoir prévu cet acte en laissant la trace d'une activité en ligne de mauvaise augure. Donc, quand nous trouvons quelque chose en cherchant «James Holmes Aurora», nous sommes prêts à croire les premiers menus détails que nous rencontrons à propos de cette personne qui pourraient nous aider à comprendre la tragédie. C'est ce biais qui a rendu possible une affreuse blague sur le site de partage d'images 9gag, sur lequel quelqu'un a posté une image suggérant que le tueur avait explicitement prévenu de ses projets. Le canular, qui laissait supposer que d'autres personnes sur 9gag avaient incité le tueur à poursuivre, a aussi joué un rôle dans la préparation du public à blâmer Internet pour ce comportement sociopathe. Il y a deux raisons qui peuvent expliquer pourquoi la recherche en ligne sur James Holmes n'a abouti qu'à de fausses pistes. La première est que ce James Holmes est réellement un fantôme d'Internet –une rareté pour un jeune homme de 24 ans à notre époque, mais ce n'est pas la question (résistons pour le moment à spéculer sur la manière dont ce manque de personnalité en ligne pourrait nous éclairer sur sa personnalité et ses motivations). L'autre explication est plus banale: contrairement à Loughner ou Breivik, ce gars a un patronyme commun. Ajoutez à cela qu'il habite dans une grande ville –Aurora compte 332.000 habitants et fait partie d'une métropole [Denver-Aurora-Broomfield, NDT] de 2,5 millions d'habitants– et vous avez la recette d'un minimum d'anonymat en ligne dans un monde submergé de données.Voir Slate en Français.
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