Molécules

La gastronomie moléculaire est l’analyse et connaissance des manifestations qui surviennent lors des modifications de cuisine. La cuisine moléculaire est aujourd’hui attractive et identifiée comme une technique de cuisson. Phénomène actuelle pour certains, penchant de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en demeure pas moins une vraie méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la taille moléculaire permet de mieux simuler les réactions chimiques typiques de la gastronomie, spécifiquement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… La nomination de la discipline résulte de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un champ scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus généralement, dans l’étude scientifique des phénomènes gastronomiques. L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les technicités physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de la gastronomie, ils concourent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. L’appellation « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des techniques chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : primitivement, le moteur de la méthode correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique. Quelques grands restaurateurs s’inspirent des méthodes de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez présentement réaliser des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.